Jestem sernikoholiczką. Przyznaję bez bicia. W każdy piątek planuję jakiś smakołyk na weekend i prawie zawsze kończy się na serniku. Nawet jeśli na początku wybiorę coś innego, to w końcu trafiam na jakiś mega sernikowy przepis, któremu nie potrafię się oprzeć. Po liście składników wyobrażam sobie jego smak i... pękam w środku. To musi być to i już!
Tak też było w ostatni weekend. Na początku wybrałam ciasto pomarańczowe z polentą i karmelem Ottolenghi'ego, ale i tak wygrał sernik. Sernik o włoskich korzeniach lekki i świeży, czyli taki jakie lubimy najbardziej. Przypomina trochę kanapkę lodową z serem i owocami zamiast lodów umieszczoną pomiędzy warstwami migdałowej bezy.
składniki na dacquoise:
160g migdałów
100g cukru pudru
4 białka z dużych jaj
szczypta soli
125g cukru
składniki - gruszki:
460g gruszek, obranych, wydrążonych, pokrojonych na 1cm kostkę
1/3 szklanki cukru
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka likieru gruszkowego (opcjonalnie)
składniki - mus serowy:
450g sera do serników
100g cukru
1 łyżeczka prawdziwego ekstraktu z wanilii
250ml + 2 łyżki śmietany kremówki min. 30%
2 łyżeczki żelatyny
sposób przygotowania:
Migdały zmielić z cukrem pudrem do uzyskania konsystencji kaszki kukurydzianej.
Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę do momentu tzw. soft peak. Nie wyłączając miksera dodawać stopniowo cukier. Zwiększyć obroty miksera i ubijać do uzyskania lśniącej masy.
Do ubitej piany dodać w trzech częściach zmiksowane z cukrem migdały. Wymieszać delikatnie szpatułką. Na przygotowany wcześniej papier z zaznaczonymi okręgami wyłożyć w równych partiach masę. Rozprowadzić równomiernie nieco poza wyznaczone granice, aby po upieczeniu można było wyrównać nożem kraniec ciasta.
Piec w 175C przez 25-30 minut lub do momentu aż blaty ciasta będą suche w dotyku i złoto brązowe.
Jeszcze ciepłe blaty przyciąć bardzo ostrym nożem do wymiaru tortownicy, w której będziemy składać kolejne warstwy. Ja przycinałam stopniowo krawędzie z każdej strony. Można też przyciąć od opaski składającej się na tortownicę. W moim przypadku silikonowy rant był o wiele szerszy niż środek, dlatego nie mogłam posiłkować się nim przy przycinaniu, ale i tak wyszło super.
Przycięte blaty wystudzić na kratce.
Pokrojone w kostkę gruszki wraz z cukrem i sokiem z cytryny umieścić w nieprzywierającej patelni lub szerokim rondlu. Podsmażać na wysokim ogniu przez 8-10 minut lub do momentu aż będą szkliste. Na koniec domieszać likier choć nie jest on konieczny. Gruszki odsączyć na sitku umieszczonym nad miską.
Twaróg wymieszać z cukrem i ekstraktem waniliowym używając łyżki lub szpatuły, by nie napowietrzyć masy aż do całkowitego rozpuszczenia cukru.
Żelatynę zalać niewielką ilością zimnej wody i odstawić do spęcznienia. W tym czasie ubić śmietanę kremówkę (250ml) i delikatnie wymieszać z masą serową. Gdy żelatyna już spęcznienie podgrzać pozostałe 2 łyżki kremówki w kuchence mikrofalowej lub na palniku, tak aby była niemal wrząca. Zdjąć z ognia wymieszać w z żelatyną do całkowitego rozpuszczenia.
Następnie wymieszać w osobnej misce 1/4 masy serowo-śmietankowej z przygotowaną żelatyną. Delikatnie wymieszać do połączenia. Tak przygotowaną masę połączyć z pozostałą. Dzięki temu, żelatyna dobrze rozprowadzi się w całej masie. Na koniec delikatnie domieszać gruszki.
Tak przygotowany mus serowy schłodzić do delikatnego stężenia, albo wyłożyć bezpośrednio do szczelnej tortownicy z rantem silikonowym, na spodzie której umieszczony został jeden z upieczonych blatów migdałowych. Wierzch przykryć drugim blatem. Odstawić do stężenia w lodówce na około 4 godziny.
przechowywanie:
Ciasto można mrozić w formie do miesiąca czasu. Przed podaniem wyjąć na noc z zamrażalnika do lodówki, a następnie godzinę przed podaniem wyjąć do temperatury pokojowej.
Można posypać cukrem pudrem przed podaniem.
PS. Głęboko jednak wierzę, że pokonam sernikowe uzależnienie i już wkrótce zrobię ciasta do góry nogami z pomarańczami i dekadenckim karmelem.
0 komentarze