Od kuchni: Ciasta i ciasteczka

Krem maślany - wszystko co powinniście o nim wiedzieć na początek

środa, października 10, 2018

Dziś kilka słów o kremie maślanym, który z powodzeniem zastępuje masę cukrową. Jest o wiele smaczniejszy i można go zrobić własnoręcznie. O tym jak zrobić i co warto wiedzieć o kremie maślanym (ang. buttercream).

Rodzaje kremu maślanego

Pyszne połączenie masła i cukru. To smak, który chyba każdy z nas pamięta z dzieciństwa. Sama nie pamiętam, kiedy pierwszy raz wylizywałam go z makutry babci, ale pamiętam jego smak jakby to było wczoraj. Ucierało się go wtedy jeszcze w bardzo tradycyjny sposób. Dziś kiedy mamy stacjonarne mikser i planetarne mieszadła możemy go wykonać bez większego wysiłku.

Rozróżniamy kilka rodzajów kremu maślanego.

Amerykański (ang. American Buttercream, AMBC). Najprostszy i najszybszy. To połączenie miękkiego masła (lub kombinacji masła i margaryny lub innego tłuszczu), cukru, ekstraktu z wanilii i odrobiny mleka. Nadaje się do obkładania tortu oraz do wykonywania kwiatów maślanych i innych kremowych dekoracji. Jego największą wadą jest niewątpliwie to, że jest on bardzo słodki.
Cream Cheese Frosting. Tworzy go miękkie masło, ser śmietankowy, cukier, ekstrakt waniliowy i odrobina mleka. Idealnie sprawdza się do pokrywania babeczek i muffinek, a także jako ich nadzienie. Często wykorzystywany do obkładania tortu Red Velvet Cake. Jest dużo przyjemniejszy pod względem konsystencji niż AMBC. Bardziej gładki i aksamitny. Nie sprawdza się jednak w dłuższej ekspozycji na ciepło. Nie utrzymuje kształtu przez co nie nadaje się do tworzenia maślanych dekoracji.
Na bezie włoskiej (ang. Italian Meringue Buttercream, IMBC). Jego przygotowanie wymaga podstawowych umiejętności w zakresie cukiernictwa w związku z koniecznością przygotowania syropu. Wodę i cukier podgrzewa się do temperatury 118C tzw. soft ball. Brzmi strasznie, ale właściwą temperaturę możecie ocenić bez posiadania termometru. Więcej wskazówek odnośnie tego stadium podgrzewania syropu i sposóbu jego rozpoznania znajdziecie na YouTubie. Jest to jednak dość kłopotliwe dla niewtajemniczonych i może wydawać się trudne. Przygotowany syrop wlewa się cienką strużką do ubijanych białek. Na koniec dodajemy masło i aromat. Ten rodzaj kremu maślanego jest niesamowicie aksamitny, gładki i kremowy podobnie jak krem na bezie szwajcarskiej (SMBC). Jego zaletą jest nieznacznie lepsza trwałość w cieplejszych pomieszczeniach z racji tego, że cukier ubijany jest na ciepło.
Na bezie szwajcarskiej (ang. Swiss Meringue Buttercream, SMBC). Najczęściej używany krem do obkładania tortów i wykonywania dekoracji maślanych. To również mój ulubiony krem do tynkowania spośród wymienionych. Wykonany z pasteryzowanych na ciepło białek, cukru, z dodatkiem miękkiego masła i aromatu.

Jak zrobić krem maślany na bezie szwajcarskiej?

W swojej tortowej przygodzie zaczęłam od filmiku na YT na swiss meringue buttercream 1...2...3... Te nie przypadkowe cyferki wskazują proporcje białek, cukru i masła. Dokładnie w tej kolejności 1:2:3. Filmik idealnie pokazuje jak przebiegają kolejne etapy przygotowania.

Z czasem przekonałam się, że krem nie musi mieć aż tyle cukru i że nie jest konieczne ubijanie białek w trakcie ich podgrzewania. Z powodzeniem wystarczy tylko mieszać je widelcem i ręce już tak nie bolą ;-)

Krem jest stabilny, dzięki czemu możemy nim tynkować i dekorować.

Wskazówki dotyczące kremu maślanego na bezie szwajcarskiej

Jak sprawdzić czy krem maślany jest gotowy?

Krem jest gotowy, kiedy wydaje charakterystyczny chlast podczas ucierania. Możemy też sprawdzić wizualnie czy jest już gładki i gęsty. Jeśli jest zbyt gęsty należy pozostawić go nieco dłużej do ucierania. Jeśli masło połączyło się, ale krem pozostaje zbyt rzadki pomoże włożenie dzierży miksera z kremem na 15 minut do lodówki, a następnie kontynuacja ucierania.

Jak uzyskać gładki krem bez bąbli i pęcherzyków powietrza?

To często problem początkujących. Cały proces przygotowania SMBC jest często stresujący dla nowicjuszy. Pamiętam, jak dreszczyk adrenaliny podgrzewał atmosferę przed każdym przystąpieniem do przygotowania tego rodzaju kremu maślanego. Pamiętajcie jednak, że zachowanie poszczególnych etapów niemal gwarantuje nam sukces, a wprawa czyni mistrzem.

Bąbli nie da się całkowicie pozbyć na etapie ucierania, jednak większości z nich pozbędziemy się, jeśli pozostawimy gotowy krem z końcówką do ucierania na najniższym biegu miksera na kilka minut. Krem stanie się wówczas nieco bardziej aksamitny i gładszy. Nie bójcie się tego. Jeśli wolicie mieć więcej kontroli możecie wymieszać krem ręcznie szpatułką. W moim kremie widać na zdjęciu ze zbliżenia kilka dziurek jednak jest to charakterystyczne i naprawdę niemal niezauważalne.

Podobny efekt uzyskujemy po dodaniu barwnika. Kiedy barwię tylko część kremu dodaję do niego wybrany kolor i mieszam go łyżeczką. Po wstępnym przemieszaniu odstawiam miseczkę, aby barwnik "puścił". To dobra praktyka, szczególnie w przypadku barwników, które pozostawiają smugi i kropki w początkowym stadium mieszania. Świadczy to o tym, że niezbyt dobrze rozpuszczają się w tłuszczu, ale nie warto się poddawać. Kolory nabierają intensywności z czasem.. so keep going ;-)

Jak uzyskać bielszy krem maślany?

Pierwsza opcja to użycie białego barwnika lub specjalnego wybielacza. Niektórzy polecają biel tytanową. Druga opcja to wykorzystanie fizyki, a dokładnie wiedzy o świetle. Oczywiste jest, że krem maślany mniej lub bardziej będzie miał kolor masła. Po ubiciu bezy z masłem otrzymujemy masę w kolorze kremowym - od śmietankowej bieli po ecru. Nie ma w tym nic złego. Taki krem w czystej postaci to samo dobro.

Problem pojawia się kiedy powinien być on jednak bardziej biały. W pierwszej opcji pochłonie mnóstwo barwnika/wybielacza. W drugiej wystarczy dodać do kremu bardzo, bardzo malutką ilość barwnika... fioletowego. Zacznij od dodawania go niezwykle ostrożnie dozując go dosłownie końcówką wykałaczki. Lepiej zachować tu umiar, ponieważ barwnik rozprowadza się stopniowo i uwalnia kolor powoli. Jeśli przesadzimy nie będzie już odwrotu i krem stanie się szarawy. Dlatego umiar, umiar i jeszcze raz umiar jest tutaj kluczem do całej tajemnicy.

Macie inne pytania odnośnie kremu maślanego? Śmiało piszcie w komentarzach i na instagramie.

11 Comments

Ciasta i ciasteczka

Kokosowo - bananowa tarta bez pieczenia, czyli raw cake

czwartek, czerwca 21, 2018

2 Comments

Ciasta i ciasteczka

DIY: Tort urodzinowy

środa, maja 30, 2018

Torty urodzinowe to niekończąca się słodka opowieść towarzysząca nam przez całe życie. Pyszne, piękne, wykonane z miłością. Od pewnego sierpniowego dnia stały się moją pasją i hobby.

Torcik - niespodzianka dla mojej koleżanki

Wykonywane dla rodziny i bliskich znajomych za każdym razem są dla mnie ogromnym wyzwaniem. Uwielbiam dopracowane szczegóły i estetyczny efekt końcowy. Za każdym razem staram się też doskonalić dążąc do perfekcji. Niektórzy mówią, że cierpię na koszmar perfekcjonistki i kiedy wszyscy nie mogą powstrzymać się od ochów i achów, ja zawsze znajdę coś co mogłoby być lepiej :)

Koniec jednak zachwytów, bo chciałam Wam opowiedzieć krótko jak się to wszystko zaczęło, a zaczęło się od zamówienia tortu w cukierni przed urodzinami naszej młodszej córeczki. Z uwagi na pośpiech i zamieszanie związane z weselem, które odbyło się 2 tygodnie wcześniej, zupełnie nie mieliśmy czasu przygotować się do tej imprezy. Moje torty widzieliście już na blogu przed tym wydarzeniem, bo zwykle robiłam je dla swoich dzieci sama. Tym razem postawiliśmy na cukiernię w Rzeszowie, która miała wykonać dla nas tort piaskownicę. Makietę widzieliśmy wcześniej. Zapłaciliśmy zaliczkę i zaczęliśmy myśleć nad prezentem pozostawiając słodki punkt imprezy w rękach profesjonalistów. Nie pamiętam już czy kiedykolwiek go Wam pokazywałam, ale trzymam to zdjęcie do dziś. Przedstawia ono to, co otrzymaliśmy i tort atrapę, który widzieliśmy w gablocie cukierni.

Wykonanie cukiernia Cornelli

Ostateczna cena tortu miała nie przekroczyć 220zł jednak przy odbiorze okazało się, że jest inaczej. Tort został tak napakowany żelkami, że wagowo jego cena wzrosła o ponad 20% więcej. Nikt nam o tym nie mówił, ponieważ zastrzegliśmy, że chcemy tort nie droższy niż przyjęta na wstępie kwota. Niestety rozwój tej sprawy nie był przyjemny. Osoby pracujące w cukierni nie wykazały się odpowiedzialnością, ani nawet zainteresowaniem. Mieliśmy wrażenie, że najlepiej byłoby, gdybyśmy sobie poszli i nie robili problemów. Ostatecznie tort został wymieniony na dowolny inny, dostępny tego dnia w witrynie cukierni, jednak do wyboru mieliśmy tylko jeden torcik o uniwersalnej dekoracji dla osoby dorosłej. Wzięliśmy go tamtego dnia i tego samego dnia obiecałam sobie, że już zawsze będę robić torty sama.

Jak się rzekło tak się stało. Od tamtego dnia zaczęłam piec i dekorować własnoręcznie. Jestem zupełnym samoukiem. Piekę w wolnym czasie, a mam go zazwyczaj naprawdę mało. Wszelkie techniki i dekoracje podpatruję u innych. Tworzę według własnej intuicji inspirując się marzeniami, pragnieniami i osobami, dla których to wszystko robię. Zabrzmiało naprawdę poważnie, ale torty to dla mnie przede wszystkim słodkie wyzwanie.

Tort urodzinowy z Twilight Sparkle

Na moich tortach nie znajdziecie obłożenia masą cukrową, choć nie jest tak, że wcale z niej nie korzystam.
Na moich tortach goszczą ręcznie malowane lukrowane ciasteczka, fantazyjne bezy, czekoladowe dripy, lizaki, posypki etc.
Moje torty obłożone są kremem maślanym, kremem serowym lub ganache'm czekoladowym.

Wszystko zrobione w domowej, zwykłej kuchni z dużą dozą cierpliwości i zamiłowania :)